Sardinien ist bekannt für seine reiche maritime Tradition. Einer der wertvollsten Fische, die an den Küsten Sardiniens gefangen werden, ist die Muggine (die Meeräsche, Mugil cephalus). Dieser Fisch ist nicht nur ein wichtiger Bestandteil der lokalen Küche, sondern liefert auch eine der begehrtesten Delikatessen der Insel: Bottarga, den gesalzenen und getrockneten Rogen der Meeräsche. In diesem Artikel werfen wir einen Blick darauf, wie die Muggine gefangen wird und wie die berühmte Bottarga mit Sorgfalt und handwerklichem Geschick hergestellt wird.
Die Muggine
Sardinien ist bekannt für seine reiche maritime Tradition. Einer der wertvollsten Fische, die an den Küsten Sardiniens gefangen werden, ist die Muggine (die Meeräsche, Mugil cephalus). Dieser Fisch ist nicht nur ein wichtiger Bestandteil der lokalen Küche, sondern liefert auch eine der begehrtesten Delikatessen der Insel: Bottarga, den gesalzenen und getrockneten Rogen der Meeräsche. In diesem Artikel werfen wir einen Blick darauf, wie die Muggine gefangen wird und wie die berühmte Bottarga mit Sorgfalt und handwerklichem Geschick hergestellt wird.
Die traditionelle Fischerei der Muggine
Die Muggine ist ein robuster, wandernder Fisch, der sowohl in Salzwasser als auch in Brackwasser vorkommt. Auf Sardinien wird sie hauptsächlich in Lagunen und Flussmündungen gefangen, wo sie sich von Plankton und kleinen Organismen ernährt. Die Fangmethoden haben eine lange Geschichte und basieren auf alten Techniken, die noch heute angewendet werden.
Wann und wo wird die Muggine gefangen?
Die beste Zeit für den Fang der Muggine ist Spätsommer und Frühherbst, insbesondere im August und September. In dieser Zeit sind die Weibchen voller Rogen, der für die Bottarga-Produktion unerlässlich ist. Die wichtigsten Fanggebiete sind Lagunen und Feuchtgebiete entlang der Küste, darunter:
• Laguna di Cabras (an der Westküste)
• Stagno di Santa Gilla (bei Cagliari)
• Stagno di Tortolì (an der Ostküste)
Traditionelle Fangmethoden
Sardische Fischer verwenden verschiedene Methoden, um die Muggine zu fangen, von denen einige jahrhundertealt sind:
1. Mit festen Netzen (Sa Peschiera)
Eine der ältesten Techniken ist die Peschiera, ein System aus festen Netzen und Holzbarrieren in Lagunen. Diese Methode funktioniert wie eine Reuse: Die Fische schwimmen in die Lagune hinein, können aber nicht mehr hinaus. Die Fischer holen die Netze ein und sortieren die Fische von Hand.
2. Mit Schlepp- und Kiemennetzen
Eine weitere häufig verwendete Methode ist das Kiemennetz (Tramaglio), ein feinmaschiges Netz, in dem sich die Fische verfangen. Manchmal werden auch Schleppnetze eingesetzt, insbesondere in offenen Gewässern.
3. Mit Angelruten und Harpunen
In kleineren Gemeinden wird die Muggine auch mit Angelruten oder sogar mit Harpunen in flachen Gewässern gefangen – eine Technik, die häufig von Hobbyfischern genutzt wird.
Nachhaltigkeit und Tradition
Aufgrund von Überfischung und Umweltveränderungen werden traditionelle Fangmethoden zunehmend angepasst, um nachhaltiger zu werden. In geschützten Naturgebieten, wie dem Marine Protected Area von Sinis, gelten strenge Vorschriften, um die Muggine-Population gesund zu halten.
Vom Fisch zum “Gold”: Die Herstellung von Bottarga
Was ist Bottarga?
Bottarga ist eine der edelsten sardischen Delikatessen. Es handelt sich um den gesalzenen und getrockneten Rogen der weiblichen Meeräsche, der durch einen sorgfältigen Prozess einen intensiven Umami-Geschmack erhält. Bottarga wird oft als das “Gold des Mittelmeers” bezeichnet, weil es eine tief bernsteinfarbene Färbung und einen hohen kulinarischen Wert hat.
Die Herstellung von Bottarga Schritt für Schritt
1. Das Entnehmen des Rogens
Nach dem Fang werden die weiblichen Mugginen vorsichtig aufgeschnitten, um die Rogenbeutel (Baffe) von Hand zu entnehmen. Dies muss mit äußerster Sorgfalt geschehen, um Beschädigungen zu vermeiden.
2. Das Salzen
Der Rogen wird sofort nach der Entnahme mit grobem Meersalz eingerieben. Dies dient der Konservierung und verstärkt den Geschmack. Die Rogenbeutel bleiben zwischen 24 und 48 Stunden im Salz, je nach gewünschter Intensität.
3. Spülen und Pressen
Nach dem Salzen wird der Rogen gespült und unter einer Holz- oder Marmorplatte gepresst. Dieser Vorgang entfernt überschüssige Feuchtigkeit und hilft, die charakteristische feste Konsistenz zu entwickeln.
4. Das Trocknen
Der gepresste Rogen wird anschließend an der Luft getrocknet, in gut belüfteten Räumen. Dieser Vorgang kann zwei bis vier Wochen dauern, je nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Während dieser Zeit entwickelt der Rogen seinen charakteristischen Geschmack und sein Aroma.
5. Reifung und Lagerung
Sobald die Bottarga vollständig getrocknet ist, wird sie mit einer dünnen Schicht Bienenwachs oder Olivenöl überzogen, um die Haltbarkeit zu verlängern. Danach wird sie verpackt und kann über Jahre hinweg gelagert werden.
Bottarga di Muggine vs. Bottarga di Tonno
Obwohl Bottarga di Muggine die bekannteste Variante ist, wird auf Sardinien auch Bottarga aus Thunfisch hergestellt, insbesondere in der Region Carloforte. Diese ist dunkler und hat einen intensiveren Geschmack als die mildere Bottarga aus Meeräsche.
Wie isst man Bottarga?
Bottarga ist eine vielseitige Zutat, die sowohl roh als auch verarbeitet genossen werden kann. Hier sind einige der beliebtesten Zubereitungsarten:
1. Bottarga mit Pasta
Eines der bekanntesten Gerichte ist Spaghetti alla Bottarga, bei dem die Bottarga fein über warme Pasta mit Olivenöl, Knoblauch und Zitrone gerieben wird. Dieses einfache, aber geschmacksintensive Gericht hebt das Umami-Aroma der Bottarga hervor.
2. Bottarga auf Brot oder Crostini
Fein geschnittene oder geriebene Bottarga wird oft auf geröstetem Brot mit einem Spritzer Olivenöl und ein paar Tropfen Zitronensaft serviert.
3. Bottarga in Salaten
Dünne Scheiben Bottarga werden in Salaten verwendet, oft in Kombination mit Fenchel, Orange und roten Zwiebeln, um eine frische, süßliche Geschmacksbalance zu erzeugen.
4. Bottarga als Würzmittel
Ähnlich wie Parmesan kann Bottarga über Risotto, gegrilltes Gemüse oder sogar Eier gestreut werden, um Gerichten mehr Tiefe zu verleihen.
Die Zukunft der Bottarga- und Muggine-Fischerei
Obwohl Bottarga eine wichtige traditionelle Spezialität bleibt, ist die Fischerei durch Überfischung und Umweltveränderungen bedroht. Glücklicherweise gibt es Initiativen zur Förderung einer nachhaltigen Produktion, wie die Förderung des handwerklichen Fischfangs und die Einrichtung von Meeresschutzgebieten.
Sardische Fischer und Produzenten arbeiten kontinuierlich daran, diese jahrhundertealte Tradition zu bewahren, damit künftige Generationen weiterhin den einzigartigen Geschmack von Muggine und Bottarga genießen können.
Fazit
Der Fang der Muggine und die Herstellung von Bottarga sind ein bedeutender Teil des sardischen kulinarischen und maritimen Erbes. Von den traditionellen Fangtechniken bis zum kunstvollen Trocknungsprozess ist jeder Aspekt dieser Delikatesse mit Geschichte und Handwerkskunst verbunden. Ob als Spaghetti alla Bottarga oder auf knusprigem Brot – jeder Bissen fängt die Essenz Sardiniens ein.
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