Wie macht man die echten italienischen spaghetti carbonara?

Vor langer Zeit bestellte ich einmal spaghetti carbonara im Zentrum von Amsterdam in einem Restaurant, das sich als italienisch bezeichnete. Ich kannte das Gericht noch nicht und war unangenehm überrascht, als der Teller, den man mir servierte, breiige spaghetti enthielt, die in einem See aus entrahmter Butter schwammen und mit einem geschmacklosen Käse bedeckt waren. Ich aß eine kleine Portion davon, rechnete schnell ab und flüchtete nach draußen. Nie wieder würde ich spaghetti carbonara essen, schwor ich mir. Aber ja, wenn man einmal in Italien lebt, denkt man irgendwann, lass uns doch mal probieren, wie es wirklich schmeckt. Fantastisch, einfach, aber lecker.

Wie bereitet man echte spaghetti carbonara zu? Hier ist die Antwort. Das Gericht wurde erst am Ende des Zweiten Weltkriegs in Rom erfunden, als schnelle und einfach zuzubereitende Pasta für die amerikanischen Befreier. Man braucht nur fünf Zutaten: Spaghetti (die echten, in Bronze gepressten und langsam getrockneten, sehe Pasta in allen Formen und Größen), Eigelb, Speck (oder, etwas luxuriöser, Guanciale, Schweinebackenspeck), Pecorino-Käse und Pfeffer. Für Puristen ist die Verwendung von Sahne ein absolutes Sakrileg.

Ursprünglich wurde die spaghetti carbonara vor allem mit pancetta (Schweinebauch) zubereitet, aber im Laufe der Jahre wurde guanciale (Wangenspeck) immer beliebter. Zu Recht, denn dieser weiche, in dünne Streifen geschnittene Speck garantiert eine cremige und schmackhafte Sauce. Sein Fettgehalt (70 %) ist höher als der anderer Speckarten (etwa 40 %), so dass er ohne Öl oder Butter knusprig gebraten werden kann.

Eine gute spaghetti carbonara kann jeder im Handumdrehen zubereiten (außer in einem bestimmten Restaurant in Amsterdam).

Rezept für 2 Personen:
200 g langsam getrocknete, in Bronze gepresste handwerkliche spaghetti
150 g guanciale (alternativ: pancetta oder geräucherte Speckwürfel)
100 g pecorino-Käse
3 Eigelb
Eventuell Olivenöl (bei pancetta)
Schwarzer Pfeffer
Salz

In einer großen Schüssel Eigelb, Käse und Pfeffer vermischen, die Pasta al dente kochen, die abgetropften Pasta über die Eimischung gießen, gut umrühren und zum Schluss den Speck in seinem heißen Fett dazugeben.

Buon appetito!

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