Wenn Sie sich im Dezember in einem italienischen Supermarkt aufhalten, können Sie die riesigen Stapel (Pyramiden) aus Kartonschachteln bewundern, in denen Panettones verpackt sind. Diese süßen Kuchen mit Sultaninen werden in Italien seit dem 17. Jahrhundert traditionell zu Weihnachten gegessen. Der Kuchen hat die Form einer Kuppel auf zylindrischer Basis, ist normalerweise etwa 12–15 cm hoch und wiegt etwa 1 kg. Es können auch andere Formen verwendet werden, wie etwa ein Achteck oder ein Stamm mit sternförmigem Querschnitt. Die Zubereitung ist ein langwieriger Prozess, bei dem der saure Teig (ähnlich wie Sauerteig) aufgehen muss. Dies dauert mehrere Tage und verleiht dem Kuchen seine charakteristischen Eigenschaften. Der Teig enthält kandierte Orangen-, Zitronat- und Zitronenschalen sowie Sultaninen, die getrocknet und nicht eingeweicht hinzugefügt werden.
Die Legende um Toni
Der gängigen Legende nach wurde dieses „große Brot“ von einem gewissen Toni erfunden: Dieser Koch, der für Ludovico il Moro arbeitete, hatte den Auftrag, ein aufwendiges Weihnachtsessen für viele Adlige aus der Umgebung zuzubereiten. Allerdings verbrannte der Kuchen, der versehentlich im Ofen vergessen wurde. Als der verzweifelte Koch nicht mehr weiterwusste, schlug Toni, ein kleiner Küchengehilfe, eine Lösung vor: „Mit dem, was noch in der Vorratskammer war – ein bisschen Mehl, Butter, Eier, etwas Zitronenschale und Sultaninen – habe ich heute Morgen diesen Kuchen gebacken. Wenn es nichts anderes gibt, können Sie diesen servieren.“ Der Koch stimmte zu und versteckte sich zitternd hinter einem Vorhang, um die Reaktion der Gäste zu beobachten. Alle waren begeistert, und als der Herzog nach dem Namen der Köstlichkeit fragte, verriet der Koch das Geheimnis: „L'è 'l pan dal Tögn“, das ist das Brot von Toni. Seitdem ist es als „pane di Tögn“ oder Panettone bekannt.
Wahrscheinlichere Ursprünge
Wahrscheinlicher ist, dass der Panettone schrittweise aus früheren kuchenartigen Broten entstand. Der Name Toni ist nicht notwendig, um die Endung -tone zu erklären, denn -one ist im Italienischen die übliche Art, etwas Großes zu bezeichnen. Ein ähnliches Beispiel ist das Wort polpettone für eine große Frikadelle. Panettone bedeutet also schlicht „großes Brot“.
Die frühesten schriftlichen Erwähnungen stammen aus dem Jahr 1606, obwohl kürzlich auch ein Hinweis auf einem Weihnachtsmenü von 1599 im Collegio Borromeo der Universität Pavia gefunden wurde:
„Butero lb 3, ughetta lb 2, specie oz 5 date al Prestinaro per far 13 pani grossi per dar alli scolari il giorno di Natale“,
„3 Pfund Butter, 2 Pfund Rosinen, 5 Unzen Gewürze wurden dem Bäcker gegeben, um 13 große Brote für die Schüler am Weihnachtstag zu backen.“
Im Jahr 1606 erschien im ersten Mailand-Italienischen Wörterbuch der Begriff panaton, was „großes Brot“ bedeutet und das traditionell am ersten Weihnachtstag gebacken wurde. Pietro Verri erwähnt in seiner „Storia di Milano“ Ende des 18. Jahrhunderts, dass drei „große Brote“ während der Weihnachtszeremonie vom Familienoberhaupt gebrochen und an die Familienmitglieder verteilt wurden.
Zutaten und Herstellung
Welche Zutaten in den Panettone gehören und wie der Kuchen hergestellt werden soll, wurde im Laufe der Zeit festgelegt. Die Handelskammer von Mailand hat ein Markenzeichen registriert, das zertifiziert, dass Panettone auf handwerkliche Weise hergestellt wird. Dieses wurde vom Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi (Komitee der Mailänder Meisterkonditoren) erstellt.
San-Biagio-Tradition
Eine der kuriosesten Bräuche rund um diese typisch Mailänder Torte ist der von San Biagio. Nach der Tradition soll ein Teil des Panettone, der an Weihnachten gegessen wird, bis zum 3. Februar, dem Tag des Heiligen, aufbewahrt werden. An diesem Tag soll der Panettone mit der Familie auf nüchternen Magen gegessen werden. Warum? Es gilt als gutes Omen gegen Halsschmerzen und Krankheiten, da der heilige Blasius der Märtyrer ist, der den Hals schützt. Heute verkaufen Händler in Mailand am 3. Februar sogenannte panettoni di San Biagio, unverkäufliche Panettones, zu reduzierten Preisen.
Pandoro: Eine Alternative
Eine Alternative zum Panettone ist der Pandoro:
Dieses Gebäck stammt aus Verona und hat traditionell die Form eines Baumstamms mit einem achtzackigen Stern. Es wird oft mit vanilleduftendem Puderzucker bestäubt serviert, der an verschneite Gipfel der italienischen Alpen erinnert. Der Name und die Herkunft sind umstritten, meist wird das Gebäck jedoch dem Hersteller Melegatti zugeschrieben. Es ist weich, goldgelb durch die Eier und duftet nach Vanille. Die Hauptzutaten sind Mehl, Zucker, Eier, Butter, Kakaobutter und Hefe. Im Gegensatz zum Panettone wird der traditionelle Pandoro innen nicht mit Creme, kandierten Früchten oder Rosinen verziert, sondern nur mit Puderzucker bestäubt.
Für Ostern entwickelte der Hersteller Motta in den 1930er Jahren eine spezielle Version: die Colomba di Pasqua, die Ostertaube. Dieses süße Brot wird mit einem Teig hergestellt, der ähnlich wie Panettone ist, und hat die Form einer Taube mit ausgebreiteten Flügeln.
Rezept für einen glutenfreien Panettone
Der große Klassiker der Feiertage: der Panettone, handwerklich und hausgemacht, trifft auf Mascarpone-Creme! Ein Dessert zum Abschluss der Mahlzeit, das die Gäste begeistern wird, denn es ist glutenfrei und so lecker und weich, dass man sich eine zweite Scheibe für den Nachschlag wünscht! Für alle, die es noch süßer mögen, können ein paar Esslöffel Haselnuss- und Kakaocreme zum Mascarpone hinzugefügt werden, um die Schokoladenversion zu kreieren! Es bleibt etwa eine Woche lang weich, wenn es luftdicht aufbewahrt wird!
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Backzeit: 30 Minuten
Ruhezeit: 2 Stunden
Zutaten:
• 500 g glutenfreies Mehl (Backmischung für süße Hefegebäcke – “oro grandi lievitati”)
• 160 ml Wasser
• 100 g Butter
• 70 g Eigelb
• 45 g Eiweiß
• 15 g Sonnenblumenöl
• 1 Päckchen Trockenhefe
• 1 Esslöffel Honig
• Salz nach Geschmack
Glasur:
• 125 g Glasurmischung (“oro glassa mandorlato”)
• 55 g Eiweiß
Mascarpone-Creme:
• 400 g Mascarpone
• 120 g Zucker
• 4 Eier
• 1 kleine Flasche Rum-Aroma
Verfahren
Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Flachrührer für 5 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit mischen, dann die Geschwindigkeit erhöhen und 10 Minuten lang kneten. Den Teig in die Form (500 g) geben und mit Hilfe eines Löffels leicht glätten. Den Teig an einem warmen Ort (auch im Ofen) gehen lassen, bis er die Höhe der Backform erreicht, etwa 2–3 Stunden. Alle Zutaten für die Glasur schlagen und die Glasur für 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Nach dem Gehen des Panettones die Glasur vor dem Backen auf die Oberfläche auftragen. Bei 150 °C in einem Umluftofen für 30 Minuten backen. Den Panettone kopfüber abkühlen lassen.
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